Queijo canastra, uma tradição renovada

Legenda: Queijo canastra produzido por Guilherme Ferreira foi premiado na França

No empório de luxo do chef Alex Atala, no bairro dos Jardins, em São Paulo, o Mercadinho Dalva e Dito, há dois tipos de lasanhas à venda que levam um ingrediente que é um clássico de Minas Gerais: o queijo canastra. No D.O.M., o restaurante mais famoso e refinado de Atala, o canastra aparece novamente, desta vez na receita dos pães de queijo servidos no couvert.

O queijo vem de longe, de São Roque de Minas, município de 7.000 habitantes, na região centro-oeste do Estado. É uma das cidades da Serra da Canastra onde muitas famílias estão retomando a tradição do queijo típico e investindo para atender a uma crescente e refinada clientela – como a de Atala – em São Paulo, Belo Horizonte, Rio, Brasília, entre outras cidades pelo país.

"Há vários casos na Canastra de pessoas que tinham largado a produção de queijo, mas com esse movimento de valorização do produto elas voltaram para a roça com a família inteira e estão voltando a produzir", diz Ricardo Boscaro, analista de agronegócio do Sebrae de Minas Gerais.

O queijo representa hoje 55% da economia de São Roque, segundo Wilson Pereira, chefe de gabinete da prefeitura e um dos entusiastas da produção de queijos. O dinheiro que circula por aqui vem, primordialmente, do café, do queijo e do ecoturismo.

A economia de outras cidades da região reconhecidas por sua tradição na produção do canastra também tem registrado ganhos com o negócio do queijo.

"Hoje tudo o que eu produzo vai embora. O mercado brasileiro tem valorizado muito produtos que têm uma questão social, cultural", diz o agrônomo João Carlos Leite, de 52 anos. Na sua fazenda Roça da Cidade, a poucos minutos do centro de São Roque de Minas, Leite produz cerca de 20 queijos por dia. Isso representa um faturamento de R$ 48 mil por mês. Alguns de seus queijos ficam maturando por 60 dias; um deles por 365 dias e custa R$ 600 a peça de 4,5 kg. É um caso à parte. Mas, de modo geral, as famílias ganham mais produzindo queijo do que vendendo leite.

Presidente da associação que reúne produtores de queijo da Canastra, a Aprocan, João Carlos Leite vende seu produto para restaurantes, padarias e lojas em Belo Horizonte, Rio, Salvador, Brasília e São Paulo. Um de seus clientes é o restaurante Maní, da chef Helena Rizzo, na capital paulista. Ela usa a iguaria de São Roque em uma de suas sobremesas: o pudim de queijo da Serra da Canastra com doce de leite, sequilho de araruta e sorbet de goiaba.

O canastra é um dos muitos tipos de queijos artesanais feitos com leite cru. Tem, em geral, uma casca mais dura e o interior macio e com sabor acentuado.

Outro produtor que abriu portas bem distantes da Serra da Canastra é Guilherme Ferreira, de 31 anos. Ele é personagem de uma história que ficou famosa por aqui. Em 2015, uma conhecida comprou alguns queijos no mercado central de Belo Horizonte, embarcou para França e inscreveu as amostras em um concurso. Dias depois, Ferreira recebeu um whatsapp: seu canastra tinha recebido medalha de prata na categoria de queijo de leite cru de massa prensada não cozida. "Os clientes que eu tinha, que faziam pedidos de 10 queijos por vez, passaram a pedir 50", lembra ele.

Paulista de Limeira e filho de um fazendeiro de São Roque, Ferreira diz que a família investiu R$ 600 mil em gado leiteiro e para melhorar e ampliar sua estrutura de produção de queijo na fazenda no município.

A premiação ajudou a chamar mais atenção para a região, onde existem cerca de 850 produtores de canastra e onde há uma tradição de dois séculos na produção de queijo. Entre os clientes badalados de Ferreira está o chef Alex Atala.

Foi entre 2008 e 2009 que o queijo da região começou a ganhar um status de produto gourmet. E o que aconteceu foi que vários produtores passaram a adotar práticas mais caprichadas de produção e também de marketing. Mesmo assim, o canastra continua representando um grande desafio para autoridades sanitárias. O problema é traduzido em números.

Das 10.000 queijarias de Minas que fazem queijo artesanal de leite cru – entre eles o canastra – apenas 9 têm o selo do Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (Sisbi), do Ministério da Agricultura. É esse selo que atesta que as condições sanitárias do produto permitem que ele seja vendido para outros Estados.

João Carlos Leite e Guilherme Ferreira estão entre os que podem vender para fora de Minas.

O número das queijarias cadastradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) é maior: 254. Esse cadastramento permite que elas vendam seu queijo artesanal dentro do Estado. Ainda assim, há uma gritante diferença entre o número de produtores considerados legais e ilegais.

Sob a alegação de eventual risco de intoxicação, o Ministério da Agricultura e o governo de Minas têm regras para controlar a produção do queijo artesanal de leite cru. Para muitos, no entanto, são regras difíceis de ser cumpridas por produtores artesanais de queijo.

"Para cumprir todas as exigências, a gente teria que ser quase como um laticínio", diz Ivair de Oliveira, que produz com sua mulher, Maria Lúcia Pereira, um peculiar e saboroso queijo com mofo branco, que lembra o brie francês. Mesmo sem a burocracia necessária, ele e a mulher contam que vendem para clientes em São Paulo, Rio, Brasília, Rio Grande do Sul, Paraná, Santa Catarina entre outros Estados.

Na região da Serra da Canastra, o número de produtores legalizados ou em processo de legalização vem crescendo. "É utópico a gente imaginar que os 800 produtores da Canastra e outras regiões venderão queijo a R$ 50, mas vejo cada vez mais espaço para eles nesse mercado crescente de produto diferenciados", afirma Boscaro, do Sebrae (Assessoria de Comunicação, 27/3/18)

Projetos facilitam legalização

Um projeto de lei aprovado na semana passada pela Câmara dos Deputados poderá tornar mais fácil a formalização dos produtores artesanais de queijo. O projeto, 3.859/15, do deputado Evair Vieira de Melo (PV-ES), estabelece que produtos artesanais de origem animal, como queijos e embutidos, poderão ser comercializados entre Estados contanto que passem pelo crivo da autoridade sanitária da sua região de origem. Hoje, há regras estaduais para a venda no próprio Estado e federais para quem quer cruzar a divisas.

"Quando esse projeto virar lei, representará um avanço para os produtos artesanais, principalmente em Minas Gerais que tem muitos exemplos, como queijos, doces e embutidos, pois poderá permitir um comércio em outros Estados de forma mais simplificada, valorizando a estrutura dos órgãos de fiscalização estadual", diz Gilson Sales, superintendente de apoio à Agroindústria da Secretaria de Agricultura de Minas. O texto precisa ainda de uma regulamentação do Ministério da Agricultura, da aprovação do Senado e da sanção presidencial.

Em paralelo, há um projeto de lei do governo de Minas tramitando na Assembleia do Estado e um plano com requisitos provisórios para dar legalidade a um maior número de produtores. "A gente pretende colocar o queijo artesanal em um novo patamar. Não só em termos de melhoria da qualidade e garantia sanitária, mas como perspectiva de renda para famílias", diz Pedro Leitão, secretário de Agricultura de Minas (Assessoria de Comunicação, 27/3/18)